現象

dokcer-compose.ymlのenvironmentにWP_DEBUG="true", WP_DEBUG_DISPLAY="true"、env_file内に同様の記述をしてもWrodrpressのエラー内容が表示されない

解決策

同じ現象にはまってた人がいた
https://github.com/docker-library/wordpress/issues/287

つまり、WORDPRESS_DEBUGを有効にしてやらないといけない
したがって

WORDPRESS_DEBUG=1

にして解決した